院長ブログ

和食:世界無形遺産登録

投稿日:2014.01.29
私は昔から野菜や魚をよく食べており、基本的には3食ともお米なのです。
10年位前かな、子供が朝ぐらいパンを食べたいと言い出し、個別メニューとなりました。
また、結婚当初は、おせち料理を作っていたように記憶していますが、子供があまり食べないために量は減りました。

2012年11月6日、NHKクローズアップ現代(日本の心を守り)を見てますと街頭インタビューで「最近、和食を食べましたか」の返事に
(イ) 圧倒的に洋食の方が多いですね
(ロ) 和食だとちょっと素朴というか・・・
(ハ) ハンバーグとかの方が、やった!ハンバーグだみたいな・・・

2011年7月 登録に向けた検討会をたちあげたメンバーの一人である京都老舗料亭の主人、村田吉弘さんによりますと
・ 日本の子供は何が和食で何が洋食かわからなくなっている
・ ハンバーグは日本の食べ物か?
・ カレーは?
いろいろ言うわけです。
遺産にしなければならない程、私たちの食というものは見直さなければならない段階にきているのです。

キューピー 200X ファミリーデザイン室の岩村暢子室長によりますと
(和食を食べなくなった日本人、食卓の変化を写真で記録)
1999年、多くの家で和食が食べられていました。
最近では、スパゲティだけなど洋食化の影響で食事を一つの皿ですませるワンディッシュ化が進んでいます。

2013年7月12日のブログで

沖縄は世界一の長寿県でしたが、1990年以降転落した理由の一つに洋食が原因と考えられると記載しました。

静岡文化芸術大学長の熊倉功夫さんによると「一汁三菜」という食事のスタイルと日本特有の食べ方である「いただきます。」「ごちそうさま。」と自然の恵みを大切にする気持ちも重要です。

和食で大事なのは、まずご飯です。ご飯だけでは食べられないので日本人は汁を非常に大事にします。それからおかず。主菜は魚や肉などのたんぱく質が摂取できるもの。
副菜に野菜の煮物などと、あん物や酢の物などを組み合わせる。もう一つは漬物。これを備えていることが和食の基本の形です。それから食べ方。ご飯とおかず、自分の好みで口の中で上手に調味して食べている。

新鮮な旬の素材の味わい、うま味を上手に引き出す。そこにうま味文化があったわけです。

西洋では(甘味)(塩味)(苦味)(酸味)の4つで味は構成されているといわれていました。

日本はさらに(うま味)を含めて5つの味なのです。

2002年、ヒト受容体(TIRI/TIR3)がうま味刺激 グルタミン酸に応答、うま味の成分のグルタミン酸に反応する受容体が舌の表面などに発見され、これによりうま味は第五の味覚として世界で脚光をあびることになりました。それまで、うま味は風味のようなものと考えてきた海外のシェフたちは色めき立ちました。

グルタミン酸 —– 昆布、白菜、ブロッコリー、トマトのうま味
イノシン酸  —– 鰹節、肉、鳥のうま味
グアニル酸  —– 干しシイタケのうま味

この組み合わせにより相乗効果となります。
例えば、てっちり(イノシン酸)に白菜(グルタミン酸)をいれるとおいしいですね。

001
日本型食生活といわれるのは70年代終わりから80年代初めで和食離れは昆布がおちる頃と考えられています。
バブルがはじけ、お母さんがパートに出たり、みんなが忙しくなった。
学習塾とかで時間がない。色々なものを食べたい。家族の中で一人は和食、一人はパンとかですべてが本格的に作れない・・・

和食は世界で人気(興味)があり、国内ではちょっと危なくなってきている。
忘れかけている。

南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うように育まれてきました。
日本の食事は毎月変わる四季の変化に応じて、様々な料理が食卓に上がります。
市場へ行けば実に多様な食材が並び、地域によってその内容は大きく変わる。
この食の多様性は世界の中ではとても珍しいことだという認識を日本人は持つべきです。
現在の日本人が和食ばかりでなく、世界の料理や食材に関心を向け、食卓を彩ろうとするのは日本に独特な食文化のせいでもあるのだと山極寿一(京大教授)さんは述べられています。
本来の「和食」のあり方を再度見つめ直し、次世代へ継承できるように取り組んで行くことが私たちの世代の役割ではないでしょうか!

おまけ1 トレンド総研が母親たちに行った意識調査
ママたちは無添加、無農薬以上に、国産品に安心感(83%)を抱いていることが分かった。
国産食品を選びたいが、経済的に安価な輸入食品へという実態が浮かび上がった。
(デイリースポーツ 2013年9月19日 引用)

おまけ2 脳活動にみられる25時間の慨日リズムは、朝日により毎日補正されて24時間の日周リズムに修正されます。
体の方は朝食摂取により位相を合わせ、体内の内分泌系、代謝系の日内変動がコントロールされ健康を維持しています。

おまけ3 実はキューピーに電話しまして、ファミリーデザイン室の写真資料の提供をお願いしましたところ拒否され、そのかわりに1)新潮社の家族の勝手でしょ。カラー写真276枚1500円 2)中公文庫のかわる家族かわる食卓の書籍をすすめられました。

時間がなく精読できてませんが、お父さんが居る時と居ない時の食事のちがい、子供の誕生日の食卓には心当たりがあり、ドキッとしました。

おまけ4 「マゴワヤサシイ」の食材をメインに、主食を玄米にし、味噌汁を加えるようにすれば3大栄養素の黄金比率といわれる、たんぱく質15~18%、脂肪25~30%、炭水化物55~60%の割合で自然に摂取できます。

マ —– 豆類、納豆などの大豆製品
ゴ —– ゴマやナッツなどの種実類
ワ —– ワカメや昆布などの海藻類
ヤ —– 野菜類
サ —– 青背魚
シ —– シイタケなどのキノコ類
イ —– イモ類

2013年9月5日記載の病気がイヤなら油を変えなさい。
山田 豊文 河出書房新社より引用

おまけ5 老化を防ぐ食事の順序

食物繊維⇒たんぱく質⇒炭水化物
野菜    肉     ご飯
海藻など  魚     パンなど

抗糖化作用のある食材
モロヘイヤ、サニーレタス、わけぎ、ほうれん草、
大葉、ピーマン、グリーンリーフ、小かぶら、くるみ
いちご、さくらんぼ、バナナ、いちじく、柿、オレンジ
キウイ、梨(幸水)、りんご(サンジョナ)、グレープフルーツ(黄)

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