院長ブログ

工場見学(キッコーマン食品、高砂工場)

投稿日:2013.11.28
以前に私の見解で野菜(5/16.7/12)油(9/5)塩(10/31)糖化(11/13)についてブログにしました。

今回は、毎日の食卓に欠かせないしょうゆについて知りたくてキッコーマン食品に行ってきました。
高砂市荒井町新居浜1-1-1
(079)442-2131
01

どうやって作るのかな? 09

もろみの変化 03
仕込初期
色も香りもまだ原料そのものです。麹菌が作る酵素が原料の大豆や小麦をしょうゆの成分に変化させていきます。

発酵期 しょうゆの色、味、香りにかわってきます。乳酸菌の酵母が働き、発酵が始まっています。

熟成期 しぼる前のもろみです。深みのある色・味・香りは、しょうゆそのものです。微生物はもう働いていません。

しょうゆはどんな種類があるの?
濃口しょうゆ p_koikuchi全国で作られるしょうゆの80%以上を占めています。
おひたしや冷やっこを食べる時にかけたり、煮物や焼き物、鍋物など食卓でも、台所でも広く使われます。
淡口しょうゆ p_usukuchi淡口と書くわけは、色がうすいという意味
塩分は濃口より多めです。日本の西の地域では、たくさん使われています。関西のうどんは、このしょうゆの味が好まれています。素材の色が美しく仕上がる。
たまりしょうゆ p_tamari濃口しょうゆよりも小麦の量を少なめにして作ります。
東海地方で好まれている味です。味は濃いめで、すしやさしみのほかに、加熱するときれいな赤みが出るため、かば焼きや佃煮、せんべいなどにもむいています。
白しょうゆ p_shiro原料の大豆の量を少なくして、ほとんど小麦と塩だけで作るしょうゆです。
色はこはく色で、味は淡いが、甘味も塩味も強く独特のかおりがします。お吸い物や茶碗蒸しなどの料理にむいています。愛知県へきなん地方でうまれました。
再仕込みしょうゆ p_sai山陰地方から九州にかけて好まれている味です。
できあがったしょうゆにもう一度、麹を入れ二度しこみます。
色は濃くても、塩分はちょっぴり少なめ。
すしやさしみなど主につけしょうゆに使われます。
いつもの「しょうゆ」以外に「生しょうゆ」もあるんです」!
熟成もろみを搾って加熱処理すると通常のしょうゆが完成で、加熱処理しないものが、生しょうゆです。
通常のしょうゆ 生しょうゆ
深い赤 鮮やかな赤
キレのある味わい 塩味まろやか、豊かなうまみ
香りが強い 香り 穏やかな香り
煮物、炒め物、てりやき 料理 刺身や豆腐にそもままかける。
 
しょうゆをいつまでもおいしくいただくために
直射日光のあたらない温度の低いところにおいておけば、濃口しょうゆであれば1年半おいしく食べることができます。
栓をあけたしょうゆの保存の目安は、ぐっと短く、約1ヶ月とされています。
どうしても品質が変化していき、だんだん味が落ちてきてしまいます。

①使用後は栓をしっかりしめる ②量が少なくなったら小さな容器にいれかえて、容器内の空気の量を少なくする。 ③できるだけ冷蔵庫に保存する。減塩しょうゆは、栓をあけたら必ず冷蔵庫で保存する。
一番多く出荷されているしょうゆは?
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しょうゆ情報センター(しょうゆデーター生産と消費)から引用

おまけ1 「キッコーマン」ってどんな意味?

キッコーマンという会社の名前は「キッコー」と「マン」をあわせたもの。
キッコーとは漢字で書くと「亀甲」で、これは亀のこうらの模様をデザインしたものです。
マンは、漢字では、「萬」と書きますが、これは数字の「万」の古い字です。
昔から「ツルは千年、カメは万年の長生きする動物」といわれ、おめでたい意味があります。
「キッコーマン」という名前には、お客様にこのめでたい名前のしょうゆを使って頂いて、幸せになって、ほしいという願いがこめられているのです。

おまけ2
しょうゆ仕込み桶
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この桶は1,930年に工場が建設された時に作られたものです。
(材料は杉で、現在では、使われていません)
容量は1リットルマンバックで約10,000本分になります。

おまけ3 売店コーナー
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皇室へ

0708
無料の工場見学ですがもれなくお土産(特選丸大豆しょう)がいただけますよ。

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